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Es el conjunto de procedimientos, basados en los principios del APPCC, que los establecimientos alimentarios deben diseñar, aplicar y mantener actualizados para garantizar la seguridad de sus productos.

Es el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Está basado en 7 principios encaminados a identificar los peligros que es probable que aparezcan en cualquier etapa de la cadena alimentaria y establecer los controles que los eviten.

• Detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles aceptables.
• Determinar los puntos de control crítico (PCC) en la fase o fases en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables.
• Establecer, en los PCC, límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad del producto o el proceso.
• Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los PCC.
• Establecer medidas correctoras cuando la vigilancia indique que un PCC no está controlado.
• Establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar que las anteriores medidas son eficaces.
• Elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria, apropiados para la aplicación de estos principios.

El concepto APPCC fue creado a principios de los años 60, por la empresa Pillsbury, la NASA y los laboratorios del ejercito estadounidense.
Su objetivo era garantizar la seguridad de los alimentos consumidos por los/as astronautas para minimizar el riesgo de aparición de una toxiinfección alimentaria en el espacio.

Son las condiciones o prácticas necesarias con anterioridad y durante la implantación del sistema APPCC, esenciales para la seguridad alimentaria.

Las PCH, consideradas como prioritarias en Madrid, son:

• Formación de trabajadores/as.
• Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
• Limpieza y Desinfección.
• Control de plagas: desinsectación y desratización.
• Abastecimiento de agua.
• Buenas prácticas de fabricación y manipulación.
• Trazabilidad.
• Residuos químicos en mataderos.
• Existen también otras PCH importantes: diseño higiénico de locales instalaciones y equipos, control de proveedores/as, transporte de alimentos y gestión de residuos.

Por ser un sistema de gestión de la seguridad de los alimentos basado en la prevención, ya que identificando de antemano los posibles peligros de un proceso se pueden poner en marcha las medidas de control que sean necesarias.

Para poder utilizar los principios APPCC  con éxito, el requisito básico es el conocimiento en profundidad del producto, de sus materias primas y su proceso de elaboración, así como todas las circunstancias que puedan suponer un riesgo para la salud y que es probable que tengan lugar en el producto y proceso considerado. Es fundamental también la formación y educación higiénico-sanitaria de todo el personal implicado en la aplicación del APPCC.

El APPCC puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria (ganadería, agricultura, acuicultura,...), pasando por la elaboración y distribución de los alimentos y llegando hasta el consumidor final.

Desde 1996, en nuestro país es obligatorio aplicarlo en todas las empresas alimentarias, si bien la legislación actual no obliga todavía a aplicarlo a la producción primaria.

Sí, estos sistemas están sujetos a control oficial.

Los Servicios Municipales de Control Oficial de Alimentos auditan los sistemas de autocontrol implantados por las empresas, siguiendo un protocolo consensuado con los correspondientes servicios de la Comunidad de Madrid.