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El control oficial de los productos alimenticios es aquel que efectúan las administraciones, como el Ayuntamiento de Madrid, con la finalidad de prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables los riesgos para la salud pública derivados del consumo de alimentos, garantizar las prácticas equitativas en el comercio y proteger los intereses de los consumidores, incluido el derecho a la información

• Inspecciones/controles
• Verificaciones
• Auditorías
• Toma de muestras y análisis

• Gerencia de Madrid Salud
• Subdirección General de Salud Pública
• Departamento de Coordinación de Salud Pública
• Departamento de Seguridad Alimentaria
• Departamento de Inspección Central, Aguas de Consumo y Transporte Alimentario
• Departamento de Laboratorio de Salud Pública
• Departamento de la Unidad Alimentaria de Mercamadrid
• 21 Departamentos de Salud de los Distritos

• La dirección, gestión, supervisión y evaluación de las actuaciones encaminadas a garantizar la calidad y seguridad alimentaria en el municipio de Madrid
• La dirección y supervisión de las inspecciones sanitarias de las Juntas de Distrito.
• La adopción de medidas urgentes en los supuestos de crisis y emergencias, coordinando la red de alerta alimentaria en el municipio.
• La dirección, coordinación y evaluación de la inspección sanitaria en Mercamadrid.

• Imparcialidad, transparencia, confidencialidad, calidad  y eficacia
• Personal suficiente, convenientemente cualificado y experimentado,  instalaciones y equipo adecuados para desempeñar debidamente sus funciones
• Controles oficiales utilizando técnicas adecuadas
• Frecuencia de los controles periódica y proporcionada al riesgo, teniendo en cuenta resultado de autocontroles APPCC y sistemas de Calidad de las empresas
• Controles especiales cuando se sospeche de incumplimientos legislativos
• Procedimientos de control documentados.
• Métodos de análisis de laboratorio validados o aprobados internacionalmente ( Acreditación)
• Recursos financieros suficientes
• Procedimiento de medidas administrativas eficaces, disuasorias y proporcionadas respetando la seguridad jurídica.

Garantizar un alto nivel de seguridad alimentaria en la ciudad de Madrid, impulsando las nuevas tendencias de gestión pública, de manera que en el marco del nuevo enfoque europeo de la seguridad alimentaria, los servicios municipales de Control Oficial de Alimentos desarrollen su actividad con la calidad y eficacia que demanda la sociedad, al mismo tiempo que se potencia la colaboración y participación de los sectores empresariales y los consumidores en esta materia.

Es un documento de referencia para los distintos servicios que integran el Control Oficial de los Alimentos en el municipio de Madrid y ordena, de forma integral, las actuaciones que estos servicios realizan de forma habitual, periódica y programada en materia de Seguridad Alimentaria.

• Mejorar y facilitar la coordinación y armonización de las actuaciones inspectoras que realizan las distintas dependencias municipales en materia de seguridad alimentaria.
• Fomentar la colaboración entre las distintas dependencias municipales que configuran el modelo de seguridad alimentaria en el municipio de Madrid.
• Promover un planteamiento uniforme e integrado del modelo de seguridad alimentaria, especialmente orientado a la priorización de las inspecciones y controles en función del riesgo y de otros factores, como la protección de los colectivos más sensibles y la prevención de prácticas fraudulentas e incumplimiento de las correspondientes normativas de aplicación.
• Garantizar en materia de seguridad alimentaria una    actuación eficaz, objetiva y coordinada de los servicios de inspección.
• Contribuir con el equipo técnico del Laboratorio de Salud Pública, a comprobar analíticamente la idoneidad de las aguas y alimentos, y determinar las alteraciones físico-químicas y/o microbiológicas que puedan existir.

17 programas de Control Oficial distribuidos en tres grandes bloques:

• Control de establecimientos alimentarios
• Control de la información y composición alimentaria
• Control de riesgos biológicos y químicos

• Objetivo general
• Objetivos específicos
• Punto de control
• Naturaleza del control
• Evaluación y seguimiento: Indicadores cuantificables y medibles

• Protocolos de inspección
• Guías técnicas generales
• Guías técnicas específicas
• Procedimientos técnicos

• Riesgo asociado a las distintas actividades
• Aparición de nuevos riesgos para la salud
• Cambios legislativos
• Resultados de autocontroles APPCC
• Resultados del control oficial
• Nuevos descubrimientos científicos
• Cambios significativos en la estructura, gestión o funcionamiento de la autoridad municipal competente

Mediante un procedimiento documentado de inspección de establecimientos alimentarios basado en el riesgo que puede entenderse como la resultante del riesgo asociado al perfil de  la actividad y el riesgo asociado al estado higiénico-sanitario del establecimiento. El riesgo asociado al perfil de la actividad tiene en cuenta, entre otros factores, el tipo de alimento y uso esperado, la actividad de la empresa alimentaria, el procesado aplicado al alimento, su distribución y población de destino. El estado higiénico sanitario contempla el histórico del establecimiento y el grado de cumplimiento normativo.

• Riesgos biológicos (microbiológicos, parasitológicos, biotoxinas, salmonella)
• Riesgos químicos (contaminantes, residuos de plaguicidas, medicamentos, sustancias prohibidas, aditivos)
• Riesgos físicos (cuerpos extraños)
• Riesgos vinculados  a la composición (análisis físico-químicos, alérgenos, etiquetado, OMG etc.)

De forma permanente mediante el  seguimiento periódico y detallado de los objetivos de cada programa y el estudio y valoración de los protocolos técnicos de inspección que permite realizar una estimación de la situación técnica e higiénico-sanitaria de los establecimientos por sectores de actividad.